摘要

近年來，豆?jié){機已經(jīng)進(jìn)入中國廣大家庭，但是市場上產(chǎn)品種類繁多、價格不一且說明書簡單，對制出豆?jié){的營養(yǎng)成分都沒有準(zhǔn)確的數(shù)字標(biāo)識。

家用豆?jié){機制漿品質(zhì)測評

來源：中標(biāo)能效科技（北京）有限公司     作者：董巧

-----------------------------------------------------------------------------

　　近年來，豆?jié){機已經(jīng)進(jìn)入中國廣大家庭，但是市場上產(chǎn)品種類繁多、價格不一且說明書簡單，對制出豆?jié){的營養(yǎng)成分都沒有準(zhǔn)確的數(shù)字標(biāo)識。因此，中標(biāo)能效科技（北京）有限公司（以下簡稱中標(biāo)能效）對4款國內(nèi)外主流品牌的家用豆?jié){機在兩種模式下（濕豆模式和干豆模式）所制豆?jié){的營養(yǎng)品質(zhì)和物理性質(zhì)進(jìn)行了差異對比分析，獲得了衡量不同家用豆?jié){機制漿品質(zhì)差異的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，希望為豆?jié){機企業(yè)提供技術(shù)改進(jìn)和創(chuàng)新的理論依據(jù)，為消費者選購和使用豆?jié){機提供相關(guān)數(shù)據(jù)參考。

樣機選擇

　　本次測評的實驗及數(shù)據(jù)分析由中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院食品感官實驗室的研究人員完成，所用的樣機由上述人員在市場上自行選樣購買，選取了銷量高、價格相近、功能相當(dāng)?shù)?款國內(nèi)外主流品牌豆?jié){機（見表1）。

　　本次測評選購的黃豆均為北京市昌平區(qū)世紀(jì)聯(lián)華超市所銷售的產(chǎn)地為黑龍江的海倫黃豆。4款家用豆?jié){機均有濕豆和干豆兩種功能模式。為了更全面的評價和比較豆?jié){機制漿品質(zhì)差異，本次測評分別比較了在濕豆及干豆兩種模式下所制豆?jié){營養(yǎng)品質(zhì)及物理性質(zhì)的差異。4款豆?jié){機均采用同一制漿條件。

測評指標(biāo)及其測定方法

　　根據(jù)查閱大量相關(guān)文獻(xiàn)的經(jīng)驗和前期預(yù)實驗的研究，以下6個指標(biāo)能較好地反映豆?jié){機所制豆?jié){的營養(yǎng)品質(zhì)和物理性質(zhì)上的差異（見表2）。

營養(yǎng)指標(biāo)測定結(jié)果及分析

　　可溶性固形物含量

　　GB/T26176-2010《豆?jié){機》中規(guī)定，豆?jié){機所制純豆?jié){的總固形物含量不應(yīng)低于3.2g/100ml。總固形物反映食品可溶性固形物和不可溶性固形物的含量。其中，可溶性固形物指液體或流體食品中所有溶解于水的化合物的總稱，包括糖、酸、維生素、礦物質(zhì)等。可溶性物含量越高，表明溶于豆?jié){的營養(yǎng)物質(zhì)越多，營養(yǎng)價值也越高。

　　從表3可以看出，兩種模式下4款豆?jié){機所制豆?jié){中有可溶性固形物有顯著性差異，其中樣機3可溶性物質(zhì)明顯高于其他樣機。原因可能是豆?jié){機豆子打得越細(xì)，豆?jié){中可溶性物質(zhì)含量越多。

　　可溶性蛋白質(zhì)含量

　　可溶性蛋白質(zhì)是以小分子狀態(tài)溶于水或其他溶劑的蛋白，也是豆?jié){的主要營養(yǎng)指標(biāo)，更是區(qū)別優(yōu)劣豆?jié){的最重要的指標(biāo)。可溶性蛋白質(zhì)含量越高，表明溶于豆?jié){的蛋白質(zhì)越多；豆渣中殘留的蛋白質(zhì)越少，豆?jié){營養(yǎng)越豐富。

　　從表4中可以看出，兩種模式下4款豆?jié){機所制豆?jié){可溶性蛋白質(zhì)含量有著明顯差異，其中樣機4蛋白質(zhì)含量最高。從表4還可以看出，濕豆模式下每100ml豆?jié){中可溶性蛋白質(zhì)的含量普遍高于干豆模式。濕豆模式所用的是浸泡過的黃豆，已經(jīng)吸收了一定水分，所以若按可溶性蛋白質(zhì)的總量計算，濕豆模式更是遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于干豆模式。

　　脂肪含量

　　豆?jié){中的脂肪除了包含適于人體吸收的脂肪酸外，還含有對人體非常有益的磷脂。

　　從表5可以看出，兩種模式下不同型號豆?jié){機所制豆?jié){脂肪含量差異并不明顯，都在0.3%~0.8%之間。濕豆模式下豆?jié){脂肪含量低于干豆模式，是因為豆子浸泡的過程能夠降低脂肪含量。

　　還原糖含量

　　還原性糖是有醛基的糖，例如葡萄糖、麥芽糖、果糖，還原糖含量是評價食品品質(zhì)的重要指標(biāo)。

　　從表6中可以看出，兩種模式下4款豆?jié){機所制豆?jié){的還原糖含量有一定差異，樣機4在兩種模式下還原糖含量都偏高，濕豆模式下還原糖含量均稍高于干豆模式。

物理指標(biāo)測定結(jié)果及分析

　　粘度和粒徑是反映豆?jié){物理性質(zhì)的重要指標(biāo)，它們的大小能間接反映出豆?jié){機磨漿的效果，以及制出來豆?jié){品質(zhì)的差異。

　　粘度

　　從表7中可以看出，兩種模式下樣機3的豆?jié){粘度均偏高，特別是干豆模式下樣機3的粘度較其他樣機差異更明顯。粘度的數(shù)值越大，說明豆?jié){中營養(yǎng)物質(zhì)越多，口感更濃稠。

　　粒徑

　　顆粒的分布以及大小決定了豆?jié){溶液的形態(tài)以及均勻度，也一定程度上影響豆?jié){的口感。顆粒越小，溶液形態(tài)就越均勻，不容易沉淀以及出現(xiàn)分層現(xiàn)象。反之，顆粒越大沉淀率就會增高。

　　從表8可以看出，粒度參數(shù)值越小，表明豆?jié){粒徑越小，濕豆模式下的樣機4和干豆模式下的樣機3磨漿更充分，豆?jié){更細(xì)膩。

綜合分析

　　綜合兩種模式的各個指標(biāo)（見表8，9），樣機3從營養(yǎng)指標(biāo)和物理性質(zhì)等方面優(yōu)勢較為顯著。同時，分析兩個模式下參數(shù)比較可知，消費者提前浸泡豆類，采用濕豆模式有助于豆?jié){機打磨、增加對可溶性固形物、蛋白質(zhì)和還原糖的攝取。

　　不同型號的家用豆?jié){機制出來的豆?jié){品質(zhì)差異為何如此明顯？從制漿工藝角度分析，豆?jié){機制漿品質(zhì)的好壞與刀片形狀、腔體結(jié)構(gòu)、電機轉(zhuǎn)速、加熱方式、加熱時間設(shè)置等因素有關(guān)。不同的刀片形狀和傾斜角度，大豆的粉碎程度也不一樣，營養(yǎng)物質(zhì)溶出率也不同。粉碎效果越理想，磨出的豆?jié){更加細(xì)膩，豆?jié){的均質(zhì)和乳化效果更好，營養(yǎng)價值更高，口感更加純正。